martedì 31 luglio 2012

piladelpìa diceva kaori, ma questo è moooolto meglio!

Lo yogurt, inutile dirlo, è quello nostro, quindi di base ha una piccola quantità di zucchero di canna che gli da un saporino molto gradevole. Dopo 24 ore ed il riposo in frigo risulterà più solido e poco cremoso, ma basta stemperarlo leggermente con del latte oppure con l'acqua di cottura delle verdure o della pasta (e si quì la desperate housewife che è in me non si contiene più) ed è perfetto. Economico, si può fare con il latte che si preferisce (capra, soia, scremato) e senza conservanti e tanti cari saluti a kaori!!

yogurt fatto in casa, risparmio e non impazzisco con le etichette!!



lunedì 30 luglio 2012

note estive_pizza ad alta idratazione e lentissima lievitazione



Dopo tanto provare e tanto pellegrinare sono arrivata alla ricetta base che più mi soddisfa. Innanzi tutto non richiede l'uso della planetaria che tanto ancora non ho, poi prevede pochissimo lievito e la lunga lievitazione la rende ben areata e molto digeribile.
Questa è ovviamente la versione base da condire o semplicemente con una salamoia di ovio evo, sale (per me il migliore è il sale rosa, non troppo "salato" e dai grani medi) e rosmarino o a piacere.
La mia preferita è la margherita, da buona napoletana, e la faccio così.
Stendo la base e ci verso un sughetto di pomodoro sciuè sciuè (olio, pomodori freschi pelati e un pizzico di sale), un filo d'olio evo e inforno. Quando siamo quasi a fine cottura la tiro fuori e la cospargo di pezzettoni di mozzarella di bufala e la rimetto in forno. La mozzarella deve sciogliersi giusto un pò, non deve essere fusa completamente. Alla fine aggiungo il basilico rigorosamente fresco (del mio bel vaso quì fuori)! La taglio con le forbici (si, avete capito bene, a me le rotelle stanno antipatiche) e la servo sul vassoio a centro tavola, il cosiddetto piatto sociale. Pizza, birra e olimpiadi e passa la paura!

sabato 21 luglio 2012

Torta fredda di yogurt e pesche senza glutine... tutto home made

Piccola cosa lo so. Una torta facile facile ma frutto di cure e lavoro su vari fronti. La base della torta è fatta con questi cantucci di riso e quinoa senza glutine fatti in grande quantità e quindi rimasti in dispensa annoiandoci tutti. Lo yogurt è fatto da noi con una ricetta che riporterò e le pesche sono del nostro piccolo alberello che ogni anno ci regala chili e chili di dolcezza.





Ingredienti per la base:
200 gr di biscotti secchi sbriciolati ben bene
100 gr di burro fuso
Come si può notare anche dalla foto la base è un pò alta quindi secondo me le dosi possono essere leggermente ridotte

Frullare i biscotti con un cutter e mischiarli al burro fuso. Sistemare la pasta sbriciolona ottenuta sul fondo di una tortiera con cerniera rivestita di carta da forno premmendo con cura. Consiglio di usare un anello rivestito con nastro acetato e di sistemare su un piano piatto un foglio di carta da forno e di procedere allo stesso modo.
Mettere in frigo per un paio di ore.

Ingredienti per la mousse allo yogurt:
375 gr di yogurt a scelta tolto un po’ prima dal frigo (io uso il mio)
200 ml di panna montata
4 cucchiai di zucchero a velo
12 gr di colla di pesce
50 gr di purea di pesche (fatta frullando semplicemente le pesche)

mettere a bagno la gelatina in acqua fredda con ghiaccio. Scaldare la purea di pesche. Quando la gelatina sarà ammollata, strizzarla per bene e scioglierla nella purea di pesche. Lasciare intiepidire. Montare la panna all'80% (semimontata quindi). Mescolare per bene lo yogurt con lo zucchero a velo e aggiungerci la purea di pesche. Per ultimo aggiungere la panna semimontata. Ora si apre la diatriba, come si fa? si mette la panna nello yogurt o lo yogurt nella panna? I professionisti che ho conosciuto su questo si dividono, quindi dirò come faccio io. Poichè lo yogurt ha una consistenza molto densa e pesante io metto un paio di cucchiai di panna nel composto e mescolo con la frusta, poi verso quasi a filo il composto nella panna mescolando con il leccapentola con movimenti dall'alto verso il basso.
Una volta reso omogeneo versarlo sulla base di biscotti. Sbattere con attenzione la tortiera su un piano in modo da far fuoriuscire l'aria e non creare le bolle antiestetiche e mettere in frigo per qualche ora.

Ingredienti per la gelee di pesche:
250 gr di pesche in purea
100 gr di sciroppo 30° baumé
12 gr di colla di pesce

Per lo sciroppo a 30° baumé la proporzione è di 1000 ml di acqua e 1350 gr di zucchero portati quasi a bollore.
Mischiare la purea e lo sciroppo.
Scaldarne una piccola parte sul fuoco. Incorporare la gelatina precedentemente ammollata in acqua e ghiaccio e strizzata per bene. Miscelare bene e una volta sciolta aggiungere la restante purea. Versare sulla mousse di yogurt e rimettere in frigo.

Ecco fatta la torta. Semplicissima, fresca e confortante per me che mi sento sempre più vicina a Bree van de Kamp e non mi piace per niente!
Io l'ho servita con fettine di pesca fresca appena tagliata e senza gelatina, dadini di gelee di pesche avanzata e gocce di miele al pistacchio.
Buon appetito!

giovedì 12 luglio 2012

cantucci di riso e quinoa senza glutine

L'effetto Cagliari continua. Sono arrivati i libri ordinati, uno dei quali è....lo ammetto ci sono cascata anch'io....Golosi di salute di Luca Montersino. Beh, io di solito faccio così: compro un libro, vedo una ricetta che mi piace e poi faccio ricerche e alla fine faccio sempre di testa mia. Stavolta ho deciso di seguire dall'inizio alla fine tutte le indicazioni ed ho fatto bene. Sono anche riuscita a trovare la farina di quinoa (e se la vendono ad Osimo, credete, si trova ovunque) ed ecco quì dei cantucci che non hanno niente, ma proprio niente da invidiare a quelli "normali". La ricetta è, come dicevo, di Montersino e la riporto interamente con alcune mie considerazioni.






Ingredienti per tanti, tanti cantucci:
325 gr di zucchero semolato
250 gr di zucchero di canna grezzo
250 gr di uova
100 gr di tuorli
5 gr di bicarbonato d'ammonio
350 gr di mandorle non pelate
625 gr di farina di riso
50 gr di farina di quinoa
vaniglia

Montare le uova e i tuorli con gli zuccheri e la vaniglia. Aggiungere le farine setacciate con il bicarbonato e infine le mandorle intere e non pelate. Con il sac a poche senza bocchetta formare dei filoncini per tutta la lunghezza della teglia e infornare a 190° per 15 minuti. 
La ricetta dice di tagliare i filoni a fine cottura ma il mio consiglio è di lasciarli freddare e quindi indurire su una griglia per ottenere un taglio più preciso (ho provato entrambi i modi e lasciandoli riposare per un pò è stato molto più facile).
Tagliare i filoni a fettine diagonali e ripassare in forno a 150° per tostarli.
Buon appetito celiaci e non!

martedì 10 luglio 2012

simil_grancereale e quel che resta di Tuscania

Sono a casa. I mesi trascorsi in Etoile sono stati talmente intensi che mi sembra passata una vita. I primi giorni mi guardavo intorno sperduta, non trovavo più i miei spazi (alquanto risicati), persino il pavimento mi sembrava sconosciuto. Il tempo, davvero troppo. Vagavo freneticamente in cerca di qualcosa da fare mentre tutto (e tutti) mi diceva "calma Verena, rilassati, siediti, respira che ne hai proprio bisogno". Le settimane a Cagliari mi hanno davvero rinfocillata. Produzione, idee nuove da poter condividere, vecchie amicizie consolidate e nuove nate nel migliore dei modi. Valentina, Rita, Pinella ce l'ho con voi ovviamente. Nuove energie hanno ricominciato a scorrere e ho cominciato davvero ad intravedere la possibilità di essere quello che voglio, senza rinunce da parte mie e senza sacrificare il mio essere e voler sempre essere innanzitutto una madre. Non sarà semplice, non lo è mai per una donna, ma è possibile e così sarà allora.
Certo passare dai laboratori dell'Etoile o da quelli della Pasticceria Piemontese alla cucina di casa mia è deprimente a dir poco. Confido in qualche acquisto (meglio regalo essendo ad ora ufficialmente disoccupata) futuro che mi permetta qualcosa in più senza diventare matta.
Il periodo vissuto a Tuscania è tatuato (in senso ancora figurato) sulla mia pelle e tutto intorno a me. Una maglietta in un cassetto, un quaderno di appunti, libri nuovi. Sono una persona diversa con una diversa, davvero maggiore professionalità.
Ci sono cose che restano.
Ma ci sono anche cose che passano....tipo il pacco di muesli che son mesi che sta li e gira l'italia saltando di busta in busta.
Beh basta, non ti sopporto più.






Ricetta simil Grancereale con il muesli della coop di Tuscania:
150 gr di muesli alla frutta tritato grossolanamente
200 gr di farina (per me di farro bianca)
180 gr di burro
100 gr di zucchero (per me zucchero di canna)
55 gr di uova intere (1 uovo leggermente sbattuto)
1/2 cucchiaino di bicarbonato
sale

Setacciare la farina, il bicarbonato e il sale. Aggiungere il burro a pezzi e impastare con le mani fino a renderlo granuloso. Aggiungere il muesli tritato e lo zucchero e impastare. In ultimo versare le uova e mescolare quanto basta a rendere il composto omogeneo. Appiattire, avvolgere con carta da forno e lasciare riposare in frigo per un'ora abbondante. Scaldare il forno a 180°, stendere la pasta, copparla a piacere (considerare che in forno tenderanno ad allargarsi e perdere la forma), sistemare distanziandoli su carta da forno e infornare per 10-15 minuti.
Adriano dice che sono speciali con una bella spalmata di marmellata di fragola home made e inzuppati nel latte freddo. Non so se consigliare quest'ultimo passaggio ma il biscotto secco merita, facile e sano.
Buon appetito!