Farine, un pò di chiarezza (parte 1)

FARINA DI MAIS
Senza glutine
Anche in questo caso esistono vari tipi di farina di mais a seconda del grado di macinazione del chicco.
Farina di mais bramata: ha una granulometria molto grossa e viene utilizzata per la preparazione della polenta.
Farina di mais fioretto: si ottiene da una rimacinazione della farina bramata. Si presta poco per la preparazione di impasti in purezza ma può essere aggiunta alla ricetta per conferire rusticità. Si utilizza per la preparazione di un tipo di biscotto piemontese la pasta di meliga. Per gli impasti lievitati è comunque da preferire alla farina di tipo fumetto.
Farina di mais fumetto: è la macinazione ulteriore della farina e al tatto si presenta come la crema di riso. Si utilizza come farina “da taglio” con la farina di riso per conferire alla ricetta un colore ed un sapore più simile ad un eventuale pane o biscotto fatto con la farina di frumento.

Valori Nutrizionali Medi per 100g di Prodotto:
Valore Energetico (Kcal): 360
Proteine (g): 7,7
Carboidrati (g): 75,6
Grassi (g): 1,2

FARINA DI RISO
Senza glutine
Si ottiene dalla macinazione del riso bianco privato di ogni impurità.
A seconda del grado di raffinazione della farina si ottengono prodotti diversi:
La crema di riso (o farina di riso che si trova in commercio): è la farina più raffinata ed ha una granulometria simile a quella di frumento, ideale per la preparazione di dolci e alimenti per i lattanti.
Semolino di riso: ottenuto da una macinazione più grossolana. Ideale per la preparazione del semolino al latte, gli gnocchi alla romana o la frittura dolce piemontese.
Farina di riso “glutinoso”: nonostante il nome possa trarre in errore non contiene glutine ma deriva dalla macinazione di un tipo particolare di riso ricco di amido e quindi “colloso”. Con questa farina si preparano gli spaghetti di riso cinesi e i mochi giapponesi.
L’utilizzo delle farine di riso permette di apportare al prodotto finito un’elevata digeribilità, pochi grassi, poco sodio e un ottimo apporto di carboidrati.
Si impiega, in purezza, per preparazione di prodotti da forno dolci e salati, oppure in abbinamento alla farina di frumento (dal 15% al 30%) se si desidera ottenere una cospicua lievitazione.
Può inoltre essere utilizzata come spolvero per la preparazione del pane, della pizza, delle tagliatelle e dei ravioli.

Valori Nutrizionali Medi per 100g di Prodotto:
Valore Energetico (Kcal): 362
Proteine (g): 7
Carboidrati (g): 87,6
Grassi (g): 0,6

FARINA DI GRANO SARACENO
Senza glutine
Contrariamente a ciò che si pensa, il grano saraceno non appartiene alla famiglia dei cereali (Graminacee) ma alle Polygonaceae, infatti, a dispetto, si distingue per una presenza elevata di Lisina e Triptofano. E’ totalmente priva di glutine, contiene meno proteine rispetto al grano ma più amido. Contiene inoltre vitamine del gruppo B, E, P e Rutina (1mg per 100g), utile per prevenire la rottura dei capillari. I sali minerali presenti in quantità rilevanti sono Calcio, Fosforo, Magnesio e Rame.
Può essere impiegata per prodotti da forno dolci e salati in misura variabile dal 10 al 30%, in abbinamento alla farina di frumento oppure nella misura del 20% con la farina di mais, per la produzione della polenta Taragna.
In purezza viene impiegata raramente perché non “lega” e non lievita.

Valori Nutrizionali Medi per 100g di Prodotto:
Valore Energetico (Kcal): 343
Proteine (g): 13,25
Carboidrati (g): 71,5
Grassi (g): 3,4

FARINA DI SOIA
Senza glutine
La soia è un legume estremamente benefico, contiene un’elevata quantità di proteine e lipidi per lo più polinsaturi, tra cui la lecitina, una sostanza con proprietà emollienti, antiossidanti e capace di abbassare il colesterolo “cattivo” (LDL). Hanno un contenuto di sali minerali interessante (calcio, magnesio, ferro, potassio, fosforo) e vitamine del gruppo B. La soia è l’unico legume ad avere il quadro amminoacidico quasi completo.
S’impiega al 20% con farina di frumento per aumentare il contenuto proteico, la sofficità, il colore e la conservazione dei prodotti da forno, sia dolci che salati (svolge un’azione simile al latte in polvere). La farina di soia trattiene l’acqua ed ha un forte potere emulsionante e quindi aumenta la conservabilità dei prodotti da forno specie dei lievitati

Valori Nutrizionali Medi per 100g di Prodotto:
Valore Energetico (Kcal): 450
Umidità  (%): 7
Proteine (%): 40
Carboidrati (%):  6
Cellulosa (metodo Wende)  (%): 2,5
Grassi (%): 22
Ceneri (%): 5
Fibra (%): 20

FARINA DI QUINOA
Senza glutine
Si ottiene dalla lavorazione a pietra dei semi della quinoa (Chenopodium quinoa), una pianta originaria del Sud America, appartenente alla stessa famiglia degli spinaci e delle barbabietole.
Viene per lo più coltivata, ma cresce anche spontaneamente da migliaia di anni sulle Ande, la catena montuosa dell’ America meridionale. I semi di quinoa hanno un forma simile alle lenticchie e un profumo gradevole e intenso (che conferiscono ovviamente alla farina), necessitano di un’accurata pulizia prima di essere lavorati, per eliminare la saponina, una sostanza amara.
Da un punto di vista nutrizionale la quinoa è un alimento quasi completo, ha un contenuto molto elevato di proteine ad alto valore biologico e quasi complete. In particolare è ricca di lisina, un amminoacido carente nei cereali. La quinoa contiene prevalentemente carboidrati a basso indice glicemico, grassi e sali minerali (in ordine decrescente): potassio, fosforo, magnesio, calcio, selenio, ferro, zinco e rame.
S’impiega dal 20 al 30% con farina che genera glutine (farro, frumento e Kamut) per la preparazione di qualunque prodotto da forno dolce e salato.

Valori Nutrizionali Medi per 100g di Prodotto:
Valore Energetico (Kcal): 374
Proteine (g): 13,1
Carboidrati (g): 68,9
Grassi (g): 5,8

FARINA DI MIGLIO
Senza glutine
Si ottiene dalla macinazione a pietra del miglio giallo decorticato, un cereale molto antico originario dell’Asia. La separazione della cuticola esterna (decorticatura) è indispensabile: la crusca del miglio non ha particolari benefici nutrizionali.
Il processo di decorticatura si effettua tramite un macchinario composto da due dischi in pietra con inserti in gomma, lo stesso utilizzato nella lavorazione del riso grezzo.
Il miglio è il miglior cereale dopo l’amaranto, contiene un’abbondante quantità di ferro e in misura minore: magnesio, silicio e fosforo ma non contiene glutine.
Contiene inoltre l’acido salicico, che svolge un effetto benefico sullo smalto dei denti, sui capelli, sulle unghie e sulla pelle ed è l’unico cereale alcalinizzante, quindi è indicato per chi soffre di bruciori di stomaco. Si usa in miscela alla farina di frumento dal 15 al 30% nella preparazione di prodotti da forno dolci e salati.

Valori Nutrizionali Medi per 100g di Prodotto:
Valore Energetico (Kcal): 358
Proteine (g): 9,9
Carboidrati (g): 73
Grassi (g): 2,8

FARINA DI LUPINI
Senza glutine
Farina ottenuta dalla delicata macinazione dei lupini essiccati e leggermente tostati.
Da un punto di vista nutrizionale questa farina è particolarmente ricca di proteine, povera di carboidrati e ricchissima di fibre.
Può essere impiegata per prodotti da forno dolci e salati in misura variabile dal 10 al 30% in abbinamento alla farina di frumento.
La farina di lupini conferisce un gradevole sapore, migliora la morbidezza, aumenta il tenore proteico e abbassa l’indice glicemico dei prodotti a cui viene aggiunta. Ha una presenza importante di antiossidanti naturali e un alto tenore di fibre.
E’ una valida alternativa alle uova ed è dimostrato che i semi della pianta aiutano a ripulire le arterie riducendo di oltre il 10% i livelli di colesterolo.
Può inoltre essere utilizzata, nella misura ridotta dell’1%, per aumentare la “forza” delle farine che generano glutine (farro, frumento e Kamut). La quantità si riferisce alla farina che si vuole rinforzare come ad esempio: 10g di farina di lupino e 1kg di farina che genera glutine.

Valori Nutrizionali Medi per 100g di Prodotto:
Valore Energetico (Kcal): 275
Proteine (%): 38,24
Carboidrati sulla diff. (%): 11,58
Grassi (%): 8,44
Fibre (%): 35,70
Umidità (%): 3,28
Ceneri (%): 2,76

FARINA DI TEFF
Senza glutine
Questa farina è ottenuta dalla lavorazione integrale del teff o tef, un cereale tipico dell’Etipia e dell’Eritrea. Il teff si presenta simile all’amaranto ma ancora più piccolo: non raggiunge nemmeno 1mm di diametro. Infatti, con una manciata, si può coltivare un intero campo.
Da un punto di vista nutrizionale il teff si distingue per un ottimo contenuto di carboidrati complessi (amido), fibre, calcio e ferro. Contiene inoltre mediamente il 12% di proteine.
Esistono principalmente due varietà di teff, una bianca e una rossa. Dalla prima si ottiene una farina chiara, dalla seconda si ottiene invece una farina scura. La farina chiara di teff ha un gusto più delicato ed è più pregiata, quella rossa ha invece un gusto più deciso.
S’impiega per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, in paricolar modo per il pane Injera. Essendo un cereale senza glutine, la farina ottenuta si può usare solo con farine di frumento (o farro o kamut), oppure per impasti dolci come pan di Spagna o pasta frolla.
Come tutti i cereali, il teff fornisce soprattutto un apporto di carboidrati complessi (amido). Il teff è ricco di fibre, di calcio e di ferro ben assorbibile. Il teff contiene un’importante percentuale di proteine e ha un eccellente assortimento di aminoacidi essenziali.

Valori Nutrizionali Medi per 100g di Prodotto:
Carboidrati: 65 g
Proteine: 12 g
Grassi: 2,1 g
kJ/kcal: 1398/334
Calcio (Ca): 160 mg
Magnesio (Mg): 185 mg
Vitamina B1: 11,7 mg
Vitamina B2: 0,5 mg

FARINA DI AMARANTO
Senza glutine
Si ottiene dalla macinazione dell’amaranto su antiche macine in pietra naturale.
Diversamente da ciò che si pensa, l’amaranto non fa parte della famiglia dei cereali, bensì di quella delle amarantacee che comprende più di 500 specie. L’ amaranto è originario del Centro America, dov’era alimento base delle tribù Azteche e degli Incas. Da un punto di vista nutrizionale questa farina ha un contenuto proteico interessante,. Nel quadro amminoacidico vi è la presenza di lisina (amminoacido essenziale carente nei cereali) in quantità piuttosto elevate. Contiene inoltre in abbondanza fibre e sali minerali: calcio, fosforo, magnesio e ferro.
S’impiega, in abbinamento alla farina di frumento, per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati. In particolar modo si presta per la preparazione del pane etiopico (injera) e indiano (chapati).

Valori Nutrizionali Medi per 100g di Prodotto:
Valore Energetico (Kcal): 321
Proteine (g): 14,5
Carboidrati (g): 51
Grassi (g): 7,1
Fibre (g): 15
Ferro (g): 7,61
Calcio (mg): 159

FARINA DI TAPIOCA
Senza glutine
Si tratta di una farina ottenuta dalla radice della manioca, un tubero (come la patata) lungo da 30/60cm , originario dell’America del Sud. Viene ad oggi coltivato prevalentemente nei Caraibi, in Florida e in Africa. Da un punto di vista nutrizionale la farina di tapioca è costituita prevalentemente da amido, con tracce di proteine, grassi, fibre e sali minerali (calcio, ferro, fosforo, potassio, magnesio). S’impiega per addensare creme, salse e per le preparazioni che devono essere caratterizzate da una digeribilità elevata.

Valori Nutrizionali Medi per 100g di Prodotto:
Valore Energetico (Kcal): 358
Proteine (g): 0,19
Carboidrati (g): 88,69
Grassi (g): 0,02